¿Cuantas muestras podemos evaluar sensorialmente?

Por: Jesús Obregón Domínguez. 12/02/2019. 14:01

Las personas que trabajan en evaluación sensorial de alimentos siempre se cuestionan ¿Cuantas muestras le puedo dar a un juez?, si les doy muchas, las divido en bloques según mi criterio?, pues realmente se desconoce del número de muestras que pueden ser evaluadas por los jueces o panelistas (ya sean estos descriptores o consumidores) y sobre todo de la técnica adecuada para hacer bloques de menor tamaño; una mala decisión conllevará a una pésima toma de data y por ende una errónea salida de información. El número de muestras a evaluar va a depender de las características del producto y de un buen diseño estadístico

En la evaluación sensorial de alimentos picantes, astringentes, con contenido alcohólico, dulces, ácidos y amargos se genera saturación en el paladar del evaluador (cuando existe un gran número de muestras por evaluar a la vez) conocido como fatiga sensorial o parálisis de boca, esto puede ser un problema en algunos ensayos de evaluación sensorial, ya que conlleva a una mala discriminación de muestras por parte de los jueces.

El diseño de bloques incompletos balanceados (DBIB) es una alternativa que permite que el número de muestras que el juez evalúa se ajuste al que habitualmente está acostumbrado, lo que permite un análisis efectivo, preciso y valido. Dicho número elegido, permite una precisión igual o mayor que un diseño completo al establecerse bloques de tamaño más pequeño facilitando al juez mayor retención en la memoria de atributos sensoriales y la consistencia en el juicio al percibirlos y calificarlos. Para distribuir dichos tratamientos constantes, se hace un arreglo de distribución de tratamientos, bloques, repeticiones y pares de tratamientos. Existen softwares como R con el paquete «agricolae» que permiten generar este diseño y el posterior procesamiento de los datos obtenidos.

Parámetros del diseño de bloques incompletos balanceados (DBIB)

De acuerdo con un número de jueces haciendo uso del sentido del gusto y olfato (buco-nasal), no es deseable evaluar más de cuatro muestras en una sesión de degustación. Cuando los miembros del grupo están juzgando varias muestras se produce fatiga sensorial y puede generar respuestas sesgadas.

Estructura del diseño de bloques incompletos balanceados

La norma ISO 29842 (2011) especifica un método para la aplicación de diseños de bloques incompletos balanceados para pruebas descriptivas y hedónicas sensoriales. Esta norma internacional se aplica cuando el número de muestras de ensayo excede el número de evaluaciones que un evaluador (juez) puede realizar de forma fiable en una sola sesión. También especifica las características fundamentales de los diseños de bloques incompletos balanceados y establece directrices para su aplicación en la evaluación sensorial. La prueba de Durbin es usada para determinar diferencia entre las muestras evaluadas; y para determinar la mejor o mejores muestras la prueba de Múltiples Comparaciones de Conover.